Peperoncino

“(…)Ettore Liuni, gran conoscitore del peperoncino, sostiene che la dose ottimale è un grammo (al giorno; NdR) di polvere ogni 10 kg di peso corporeo.”

http://www.fulltravel.it/i-luoghi-del-weekend/articoli/calabria-terra-di-fuoco.html

“Il peperoncino è una vera e propria miniera di sostanze utili all’organismo. Le elenco? A parte la capsaicina, la capsantina e la capsicina, il peperoncino contiene le vitamine A, C, E, K2, PP, la lecitina, l’acido malonico, il potassio, il rame e il ferro. Come si può pensare che fa male? Anzi, ha grandi proprietà vasodilatatrici e anti-colesterolo, ed è utilissimo per lenire i dolori provocati da artriti, artrosi, lombaggini e reumatismi. Se usato regolarmente previene l’insufficienza epatica, la cirrosi e la prostatite ed è un eccellente decongestionante in caso di laringiti e raucedine. Nel 1857 l’Accademia medica francese ne sanciva ufficialmente la validità addirittura contro ogni tipo di emorroidi. Infine le nuove teorie anti-cancro attribuiscono agli anti-ossidanti il potere di rafforzare le difese immunologiche contro le degenerazioni tumorali. E il peperoncino è uno dei più potenti anti-ossidanti presenti in natura.”

Accademia del Peperoncino:

http://www.peperoncino.org

Fa bene alla salute. In troppi sono convinti che il peperoncino fa male. È un antico pregiudizio.

Probabilmente è dovuto alla somiglianza dei nomi pepe e peperoncino che ha fatto supporre una stretta parentela e quindi ha trasferito al peperoncino gli aspetti negativi del pepe che notoriamente fa male alla salute.

La verità è che nessun rapporto esiste fra pepe e peperoncino; nonostante la somiglianza linguistica. Il primo appartiene alla famiglia delle Piperacee che niente hanno a che fare con le Solanacee che comprendono il peperoncino.

Può darsi invece che a determinare i giudizi negativi sia stato il piccante.

In ogni caso le maggiori preoccupazioni sono per lo stomaco. Molti affermano di non poter mangiare peperoncino perché “brucia lo stomaco” o causa “bruciori allo stomaco”.

Non c’è niente di più sbagliato.

Sicuramente il peperoncino è stomachico cioè favorisce la secrezione dei succhi gastrici e quindi la digestione. Molte regioni meridionali conservano nella tradizione popolare un infuso digestivo fatto di camomilla calda con l’aggiunta di un cucchiaino di polvere di peperoncino e un po’ di miele come dolcificante.

In Calabria, nella Riviera dei cedri, si prepara un ottimo digestivo di cedro e peperoncino. Si ottiene mettendo in infusione nell’alcool corteccia di cedro e polvere di peperoncino piccante. Si chiama Zafarà.

E si deve alla genialità di un maestro - gastronomo come Vincenzo Buonassisi la creazione di una “bomba” digestiva fatta di alcool, bucce di limone e peperoncino.

Ma il “capsicum” non è utile soltanto per la buona digestione. Sgombrati i pregiudizi, bisogna esaminare da vicino le straordinarie qualità di questo ortaggio.

Vediamole una per una elencando in ordine alfabetico le principali malattie per le quali svolge azione benefica:

Alcolismo

Il celebre medico fitoterapeuta Henri Leclerc dice di aver guarito molti alcolisti incalliti somministrando ogni tre ore un cucchiaio da cucina da lui preparato miscelando 4 gr. di tintura madre di capsicum annuum con 180 gr. di acqua.

D’altra parte l’utilizzazione del peperoncino contro l’alcolismo ha riscontri puntuali presso varie culture popolari.

Chi ha abusato di alcool starà subito meglio con una tisana amara (assenzio, gauriana) con l’aggiunta di 2 o 3 gocce di tintura madre di peperoncino.

Arteriosclerosi

Le proprietà vasodilatatrici e anticolesterolo sono riconosciute da tutti. Ad esse si aggiunge l’azione della vitamina PP che rende elastici i capillari e della vitamina E che aumenta l’ossigenazione nel sangue. Per questi motivi il peperoncino è utilissimo per la prevenzione e la cura dell’arteriosclerosi.

Artrite, reumatismi

Usato sul corpo, all’esterno, il peperoncino ha un effetto revulsivo cioè dilata i capillari e riscalda.

Per artriti e reumatismi procedere così: far macerare per 2 giorni 6 peperoncini rossi in 100 gr. di alcool a 60° e con questo poi fare impacchi sulle parti dolo-ranti.

Artrosi, lombaggine

Castore Durante, un botanico vissuto nel XVII secolo, indica il peperoncino come revulsivo nell’artrosi, nella lombaggine e nella sciatica.

In caso di necessità si può preparare una lozione lasciando macerare una parte di peperoncino in 6 di alcool a 33°.

Aggiungendo 15/20 gocce di questa lozione in mezzo bicchiere d’acqua si otterrà un ottimo rimedio per artrosi e lombaggini (da frizionare sulle parti).

Allo stesso scopo si potranno preparare dei cataplasmi di argilla e peperoncini da spennellare sul corpo.

Ci vuole l’argilla verde e il peperoncino da unire sempre in ragione di 6 parti di argilla e una di peperoncino. Sia con le lozioni che con l’argilla procedere con cautela e massima attenzione perché se si esagera il peperoncino causa irritazioni gravi ed anche ustioni.

Il consiglio è di sperimentare prima il grado personale di tollerabilità: fare un’applicazione all’interno del braccio; se dopo dodici ore il rossore sparisce senza conseguenze significa che la preparazione scelta può essere usata tranquillamente. Nel caso contrario diminuire la dose di peperoncino.

Caduta di capelli

Il potere stimolante del “capsicum” ha un’azione benefica sul cuoio capelluto.

La tradizione popolare calabrese attribuisce poteri miracolosi al peperoncino contro la caduta dei capelli.

La lozione si prepara così: far macerare al buio per otto giorni 3 peperoncini in un litro di alcool. Filtrarla e frizionare due volte al giorno. Con pazienza. Avendo come riferimento una certezza: nei popoli che consumano peperoncino la calvizie è rara.

Cancro

Il peperoncino anti-cancro è un’affascinante teoria, sostenuta da studiosi autorevoli.

Per il prof. Giulio Tarro, oncologo di fama internazionale, sono proprio le sostanze presenti nel capsicum ad assicurare un rafforzamento delle difese immunologiche contro le degenerazioni tumorali.

Il prof. Umberto Veronesi, presidente dell’Unione Internazionale contro il cancro, riconosce il contributo dei conservanti alimentari antiossidanti nella lotta al cancro dello stomaco. E il peperoncino è uno dei più potenti anti-ossidanti a nostra disposizione.

La dieta Moerman anti-cancro, sperimentata in Olanda dal 1930, in pratica somministra ai pazienti cibi nei quali ci sia iodio, acido citrico, vitamine del gruppo B, ferro, zolfo, vitamina A, vitamina E, vitamina C. Secondo la teoria che questi elementi, ristabilendo una giusta ossigenazione e riequilibrando il metabolismo, siano in grado di prevenire i tumori.

Ora, come si sa, molte delle sostanze preferite dalla dieta Moerman sono presenti in quantità ottimali nel peperoncino. Soprattutto le vitamina A, E, C e il ferro.

In particolare poi l’importanza e il ruolo della vitamina C nella lotta ai tumori è stata sottolineata da molti studiosi e ricercatori, primi fra tutti, quelli del centro on-cologico americano di Bethesda.

Ed è solo il caso di ricordare che la quantità di vitamina C presente nel peperoncino è elevata. Tant’è che proprio studiando la paprika il prof. Szent-György riuscì a scoprirla ottenendo per questo il premio Nobel per la medicina nel 1937.

Digestione difficile

Delle qualità stomatiche del peperoncino si è detto all’inizio del capitolo.

La preferenza è senz’altro per i digestivi al peperoncino che sono in commercio.

In caso di necessità vanno bene anche 2 gr. di polvere di peperoncino chiusi in una cialda e ingoiati con un po’ d’acqua.

Come cura preventiva è bene cospargere di peperoncino in polvere le pietanze per le quali si prevede una difficile digestione.

Depressione

In Cina il peperoncino rosso viene normalmente utilizzato contro la depressione, soprattutto quando questa si accoppia all’inappetenza.

Non sono da meno in India dove la medicina ayurvedica sostiene che il peperoncino “stimola lo spirito e il sangue”.

Senza ricorrere a queste lontane tradizioni non c’è dubbio che un buon piatto di pasta aglio, olio e peperoncino, mangiato in compagnia, aiuta a superare in allegria tutti i piccoli problemi depressivi.

Distorsioni

La tradizione popolare indica un rimedio rapido contro le “brutte storte”.

Sbollentare in acqua calda, per un attimo, alcuni peperoncini. Spezzettarli e farne un cataplasma da applicare sulla parte dolorante.

Emorroidi

Molti rinunciano al piccante perché temono le … conseguenze delle emorroidi.

Tutto a causa di vecchi pregiudizi e disinformazione.

Già nel 1857 l’Accademia medica francese sanciva ufficialmente la validità del peperoncino contro ogni tipo di emorroidi.

Una cosa è certa, nel giro di poche settimane spariscono congestione e dolore.

L’azione terapeutica è dovuta alla vitamina K2 che è antiemorragica e alla capacità caratteristica del peperoncino che per “chiudere” le ferite “chiama in soccorso” le piastrine, la fibrina e tutti i materiali di riparazione. Si ottiene così un aumento di sangue nelle zone interessate fino alla cicatrizzazione.

Ettore Liuni consiglia di iniziare la cura con una dose massiccia di peperoncino in polvere sui cibi (più di un gr. ogni 10 kg. di peso corporeo al giorno). All’inizio potrà verificarsi una recrudescenza dei sintomi, poi nel giro di un mese i fenomeni della malattia scompaiono.

Ferite

Per le ferite in genere c’è un’azione simile a quella delle emorroidi.

Sempre la tradizione popolare prescrive impacchi con acqua sterilizzata nella quale è stato sciolto un pizzico di peperoncino. Il bruciore è forte… la cicatrizzazione assicurata.

Fermentazioni intestinali

Nell’intestino il peperoncino svolge un’azione antiputrefattiva e antifermentativa. Impedisce che le tossine passino nel sangue.

È un’azione preventiva particolarmente utile in un tipo di alimentazione come quella moderna con cibi raffinati, senza scorie e una lunga permanenza del cibo nell’intestino.

Insufficienza epatica

Le cucine orientali usano abbondantemente il peperoncino e superano così ogni problema di fegato e di cistifellea.

L’uso abbondante di peperoncino in cucina ha dato anche da noi ottimi risultati. Addirittura anche contro la cirrosi epatica.
Laringite

Il peperoncino funziona bene come decongestionante e antinfiammatorio contro laringiti, raucedini e tossi spasmodiche.

Una ricetta semplice per i gargarismi. Fare macerare in alcool a 90° 2 gr. di polvere di peperoncino, per 12 ore. Filtrare e usare 10 gocce del liquido ottenuto in mezzo bicchiere di acqua calda.
Malattie cardiovascolari

Ottimi servizi il peperoncino offre come cura preventiva dell’infarto e delle malattie cardiocircolatorie.

L’uso costante di peperoncino abbassa il livello di colesterolo nel sangue; aiuta il cuore; agisce come vasodilatatore con grossi benefici per i capillari e per le arterie coronarie.

Il seme del peperoncino contiene molti acidi polinsaturi che eliminano dalle arterie il colesterolo in eccesso e i trigliceridi.

L’attività fibrinolitica stimolata dal “capsicum” diminuisce l’insorgere di “trombi” che, oltre all’infarto, causano anche le “trombosi”.

Nella rivista “Salve” di Ottobre 1985 è scritto a questo riguardo: “Studiosi thailandesi riferiscono che il capsico, una specie di peperoncino rosso, caro alla cucina del loro paese, stimola l’attività fibrinolitica… probabilmente sufficiente a prevenire la formazione di coaguli e trombi e a contribuire alla bassa incidenza delle malattie trombo-emboliche che è caratteristica del popolo thailandese”.

A questo riguardo è senz’altro straordinaria la scoperta di Ettore Liuni.
Prostatite

La medicina popolare cinese prescrive brodo di pollo al peperoncino per stimolare l’emissione dell’urina nelle persone sofferenti per l’ingrossamento della prostata.

Questa malattia si può prevenire e curare con un’alimentazione in cui sia quotidianamente presente il peperoncino.
Tabagismo

Il peperoncino è una solanacea, come il tabacco. Su questo si basano le molte teorie del peperoncino come anti-fumo.

In pratica l’organismo tabacco-dipendente riceve col peperoncino, sostanze simili senza il danno della carbonizzazione. E in più la vitamina C preziosa per un fumatore.
Ulcera gastrica

In Europa un ammalato di ulcera gastrica viene quasi sempre messo a dieta. In Medio-Oriente viene curato con acquavite e peperoncino.

La tradizione medio-orientale si sta diffondendo in molte parti del mondo.

Il problema dell’ulcera gastrica è dovuto ad un indebolimento della mucosa dello stomaco.

Dice Ettore Liuni: “Il peperoncino ha un apporto vitaminico che ristabilisce un equilibrio di sostanze nella circolazione sanguigna quindi il sangue porterà alle cellule che producono la mucosa intestinale più “materiale da costruzione”, permettendo quindi di riformare quella parte di mucosa che si era lacerata”.

Nel caso dell’ulcera gastrica però bisogna stare attenti a mangiare peperoncino.

La Capsor ha ideato per questo delle capsule gastroresistenti che sciogliendosi direttamente nell’intestino, danno il loro apporto benefico, senza provocare bruciori.
Vene varicose

Molte testimonianze documentano la guarigione in soggetti sofferenti di varici.

Il miglioramento è senz’altro determinato dalla diminuzione del colesterolo nel sangue e da un maggiore equilibrio nella pressione che si ottengono con una dieta al peperoncino.

CHI NON PUO’ MANGIARLO

Il peperoncino non ha controindicazioni precise. A patto che venga usato con equilibrio e moderazione.

E’ da sconsigliare sicuramente ai bambini per i quali è bene aspettare che abbiano almeno 12/13 anni.

Non ne devono abusare quelli che soffrono di acidità di stomaco, di ulcera, di epatite, di cistite, di emorroidi. L’eccesso può provocare irritazioni alla mucosa intestinale, infiammazioni gastrointestinali allo stomaco e anche ai reni.

C’è da precisare comunque che, in dosi terapeutiche, può addirittura essere utile proprio per guarire dalle malattie sopra elencate.

Non bisogna dimenticare che il peperoncino è un antifermentativo e quindi utile per la digestione e la prevenzione di infezioni intestinali.

Nell’uso esterno, un impiego eccessivo può provocare arrossamenti prolungati e anche la formazione di ulcere e vesciche.

In ogni caso il consumo di peperoncino non deve mai essere eccessivo e deve essere determinato dalla tolleranza personale.

PER PREPARARE LA TINTURA MADRE

Le tinture madri sono la base di partenza di molti rimedi omeopatici.

Il principio su cui si basano è l’estrazione alcolica per macerazione delle sostanze medicamentose; in genere da piante fresche o da frutti macinati subito dopo il raccolto.

Questa pratica consente un’utilizzazione delle sostanze medicamentose con dosaggi costanti in qualsiasi momento dell’anno.

La tintura madre del peperoncino si ottiene mettendo a macerare in alcool i peperoncini freschi. Il rapporto deve essere di uno a sei cioè a 100 gr. di peperoncino devono corrispondere 600 gr. di alcool.

La tintura madre viene utilizzata per la preparazione di lozioni o pomate per uso interno ed esterno.

La dose consigliata per uso interno è da 1 a 4 gocce in un po’ d’acqua. Per gargarismi ne bastano solo 3 gocce in mezzo bicchiere d’acqua.

Per le utilizzazioni specifiche vedere le ricette indicate in questo capitolo. Con la ripetuta raccomandazione di procedere sempre con attenzione e cautela.

Wikipedia:

Il genere Capsicum, della famiglia delle Solanacee, comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e peperoni dolci. Secondo alcuni, il nome latino “Capsicum” deriva da “capsa”, che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che “morde” la lingua quando si mangia. 
Storia
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5.500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del Messico. In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l’ha portato dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Dato che sbarcò in un’isola caraibica, molto probabilmente ha incontrato un Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet o Habanero, i più diffusi nelle isole.

Introdotto quindi in Europa dagli Spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come quello di altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa ed in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l’acquisto di cannella, noce moscata ecc.

Il frutto venne così chiamato a causa della somiglianza nel gusto (sebbene non nell’aspetto), con il pepe, Piper in latino. Il nome con il quale era chiamato nel nuovo mondo in lingua nahuatl era “chili”, e tale è rimasto nella lingua inglese e in alcuni nomi di varietà, come il chiltepin, C. annuum var. aviculare, derivato dal nauhatl chilitecpintl o peperoncino pulce, per le dimensioni e il gusto ferocemente piccante. Il chiltepin è ritenuto l’antenato di tutte le altre specie. Nei paesi del Sudamerica di lingua spagnola e portoghese, invece, viene comunemente chiamato ají, modernizzazione dell’antillano asci. La parola in lingua quechua per i peperoncini è uchu, come nel nome usato per il rocoto dagli Inca: rócot uchu, peperoncino spesso, polposo.
La pianta
 peperoni assortiti dal MessicoIl capsicum annuum è un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di colore verde chiaro. I fiori hanno la corolla bianca avente da 5 a 7 petali con stami giallo tenue. Il peperoncino può essere coltivato anche in un balcone, e viene seminato verso febbraio al centro sud e marzo al nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott’olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole). Le altre specie hanno portamenti diversi: C. frutescens significa “a forma di arbusto”, mentre molte varietà di C. chinense arrivano a 2 metri nei paesi d’origine. Anche la resistenza al clima freddo e caldo varia: il tabasco (C. frutescens) e il rocoto (C. pubescens), ad esempio, resistono anche a -5 C° per brevi periodi, mentre l’habanero (C. chinense) è molto sensibile all’insolazione: se eccessiva causa scottature sui frutti. Il C. pubescens ha fiori viola e semi neri, il C. baccatum presenta delle macule sulla corolla, il C. chinense ha corolla bianca o verdognola e stami viola, con 2 o più fiori per nodo. Il C. frutescens ha anch’esso corolla verdognola e stami viola, ma i fiori sono singoli.
Coltivazione
La semina avviene in febbraio-marzo, a seconda del clima, possibilmente in ambiente riscaldato a temperatura di circa 25-30°C, con composta da semi, ½ torba e ½ sabbia. Alcune varietà, soprattutto i C. chinense e il chiltepin, hanno lunghi tempi di germinazione. Questi possono essere ridotti con una corretta concimazione, e una temperatura della composta di 30-35°C di giorno, e circa 20°C di notte. Allo spuntare della seconda coppia di vere foglie, si ripicchettano le piantine in contenitori singoli, per poi mettere a dimora dopo le ultime gelate, e comunque quando la temperatura notturna non scende sotto i 15° C (aprile - maggio). Il terreno dev’essere sciolto, acido, ben drenato con una buona componente sabbiosa, non troppo fertilizzato: un uso eccessivo di nitrati porterebbe a bellissime piante fogliose, con pochissimi o nessun fiore, e quindi frutti. Va bene una composta John Innes numero 2: successive concimazioni dovrebbero limitarsi a potassio, fosforo e microelementi. Va somministrato nuovamente dell’azoto solo se la pianta viene fatta svernare, alla ripresa vegetativa.

Al contrario di quanto si pensa, il peperoncino ha bisogno di molta acqua durante la coltivazione, senza però creare ristagni. Per aumentare il gusto piccante dei frutti, basta diminuire le innaffiature, anche azzerandole, nelle 48-72 ore precedenti la raccolta, stando attenti a non far morire la pianta. Un’altra tecnica è quella di annaffiare solamente quando le foglie si sono abbassate, un chiaro indice di scarsità d’acqua.

Per favorire la maturazione dei frutti, si può aumentare il tenore di potassio del terreno, ad esempio con del solfato di potassio.

C. chinense richiede molto calcio, che può essere aggiunto tramite farina d’ossa o equivalente. Quando la pianta ferma la crescita e le nuove foglie avvizziscono, è un indizio della carenza di calcio.

Essendo perenni a vita breve, possono essere fatte svernare in casa, in una posizione calda e assolata. Devono essere portate all’interno o in serra quando la temperatura di notte scende sotto i 10 °C (le tropicali, sotto i 15°C), mentre di giorno possono essere portate fuori se la temperatura si mantiene sopra i 15-20 °C. D’inverno le piante possono perdere le foglie, e necessitano una potatura per lo meno dei rami secchi in marzo.
Riproduzione
Il metodo solitamente utilizzato è la riproduzione per seme, anche se è possibile fare delle talee di rami semi-maturi, lunghe 10 - 15 cm, trattando le estremità con ormone radicante e mettendole in cassone freddo con composta da radicazione, trapiantando poi a dimora in vaso o in terra nello steso periodo delle piantine ottenute da semi. Tale metodo è indicato per ringiovanire una pianta fatta svernare all’interno o in serra. È possibile l’innesto su solanacee più resistenti, tipo il solanum capsicastrum o il solanum jasminoides, tuttavia non è una pratica molto diffusa, sia per la scarsa percentuale di successo, sia per la difficoltà dell’innesto con piante semilegnose.
Specie e cultivar
 Guida all’identificazioneLe 5 specie domesticate, e quindi più comuni, di peperoncino sono:

Capsicum annuum, probabilmente la più coltivata, comprendente le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño
Capsicum baccatum, che include il cosiddetto cappello del vescovo, e gli ají
Capsicum chinense, che include l’habanero, nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo, e il suo diretto concorrente Dorset Naga, più lo Scotch Bonnet e il fatalii
Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco
Capsicum pubescens, che include il sudamericano rocoto
Una guida all’identificazione delle 5 specie domesticate è visibile nell’immagine. Un’eccezione alla tabella riportata sono i peperoncini viola, tra cui il “Purple Tiger”: questi hanno foglie, fiori e frutti immaturi screziati o totalmente viola, ma appartengono a c. annuum, forse ibridato con qualche specie minore.

Sebbene siano poche le specie di peperoncino coltivate commercialmente in Italia, ci sono molte cultivar: il peperone verde e quello rosso, ad esempio, sono la stessa cultivar, ma i verdi sono immaturi. A livello amatoriale, invece, vi è una fiorente comunità di appassionati, che coltivano tutte le 5 specie principali e molte delle minori. Per la gran varietà di cultivar, sicuramente c. annuum è il più diffuso, mentre le altre specie sono relativamente meno coltivate. Le cinque specie principali si ibridano come riportato nella tabella sotto.

 C. annuum C. baccatum C. chinense C. frutescens C. pubescens
C. annuum - Raro, sterile Si Raro No
C. baccatum Raro, sterile - Raro, sterile Raro, sterile No
C. chinense Si Raro, sterile - Raro No
C. frutescens Raro Raro, sterile Raro - No
C. pubescens No No No No -

L’ibridazione dipende anche dall’ordine di impollinazione: ad esempio se un C. annuum impollina un C. frutescens, i semi saranno fertili, nel caso inverso è molto difficile che i semi germinino.

Altre specie meno diffuse sono:

Capsicum angulosum, sinonimo di C. chinense cv ‘Habanero’
Capsicum brasilianum
Capsicum breviflorum
Capsicum buforum
Capsicum campylopodium
Capsicum cardenasii, molto piccante, forse imparentato con c. pubescens
Capsicum chacoense
Capsicum ciliatum, sinonimo di Witheringia ciliata
Capsicum chlorocladium
Capsicum coccineum
Capsicum cordiforme, sinonimo di c. annuum
Capsicum cornutum
Capsicum dimorphum
Capsicum dusenii
Capsicum exile, piccante, coltivato nella varietà Cobincho
Capsicum eximium, forse imparentato con c. pubescens
Capsicum fasciculatum, probabilmente una varietà di c. frutescens
Capsicum fastigiatum, sinonimo di c. frutescens
Capsicum galapagoense, diffuso nelle isole Galapagos, molto piccante
Capsicum geminifolium
Capsicum hookerianum
Capsicum lanceolatum
Capsicum leptopodum
Capsicum luteum
Capsicum microcarpum, sinonimo di c. frutescens var. baccatum e C. baccatum var. microcarpum
Capsicum minimum, sinonimo di c. frutescens
Capsicum minutiflorum
Capsicum mirabile
Capsicum parvifolium
Capsicum pendulum, sinonimo di c. baccatum var. pendulum
Capsicum praetermissum, dai fiori viola con una banda interna bianca, decorativi
Capsicum schottianum
Capsicum scolnikianum
Capsicum stramonifolium, sinonimo di Witheringia stramonifolia
Capsicum tetragonum, sinonimo di C. chinense Jacquin cv “Scotch Bonnet”
Capsicum tovarii, forse imparentato con il c. pubescens
Capsicum villosum
Capsicum violaceum, sinonimo di c. pubescens

Tassonomia del genere
 Dendrogramma del genere secondo McLeod et al., 1982Il genere Capsicum si è differenziato dalla famiglia delle solanacee abbastanza recentemente, ed è quindi difficile individuare con esattezza le barriere di specie. Alcuni autori (McLeod et al.) hanno proposto un dendrogramma parziale, basato sugli enzimi, comparato con un raggruppamento secondo il colore dei fiori, riportato nell’immagine. Successive analisi, tuttavia, basate sul DNA, specificamente sullo spazio tra i geni atpB e rbcL dei cloroplasti unitamente ad una sequenza del gene waxy, hanno parzialmente modificato tale dendrogramma[1].

 Dendrogramma del genere, rivisto con dati dal DNA, Hoot & Walsh, 2001Secondo tali studi, il genere Lycianthes sarebbe correlato al capsicum, il quale è molto monofiletico e scarsamente separato. Il più distante del genere, tanto da suggerire di essere separato, è il C. ciliatum, privo di capsaicina. I più difficilmente collocabili, sempre secondo questo studio, sono C. tovarii e C. pubescens. Verrebbero proposti dunque i seguenti gruppi:
Gruppo di C. ciliatum:
C. ciliatum, diffuso dal Messico del sud al Perù del nord
Gruppo di C. eximium:
C. eximium, dalla Bolivia all’Argentina del Nord
C. cardenasii, dipartimento di La Paz (Bolivia)
Gruppo di C. baccatum:
C. baccatum, nord-ovest del Sud America fino all’Argentina del Nord
C. chacoense, Bolivia, Argentina, Paraguay
Gruppo di C. annuum:
C. annuum, diffuso dal sud degli USA fino al Perù del nord e alla Bolivia, Caraibi
C. chinense, America Centrale, Caraibi, Brasile
C. frutescens, Messico, America Centrale, Caraibi, zona nord del Sud America
C. galapagoense, isole Galapagos
Non assegnati:
C. tovarii, Ayacucho (Perù)
C. pubescens, dagli altopiani andini al Messico
Piccantezza
Peperoncino habaneroLa sostanza artefice principale della piccantezza è l’alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3), insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi, che ne comprendono anche altre di sintesi. Ogni capsacinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso, e può addirittura causare vesciche da ustione, se in alte concentrazioni (i peperoncini habanero, ad esempio, sono raccolti con i guanti). Rappresenta anche l’ingrediente principale nello spray al pepe, usato come “arma non letale”.

La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville, basate in p.p.m peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños sono a circa vanno da 3,000 a 10,000 SU, mentre gli habanero arrivano a 300,000 unità Scoville. Il record per il più alto numero di unità Scoville in un peperoncino è stato assegnato dal Guinness dei primati all’ habanero Red savina, che misura 577.000 unità. Tuttavia dall’India è arrivata la notizia di un peperoncino, chiamato Naga o Bih jolokia che dovrebbe arrivare a 855.000 unità Scoville, sebbene manchi una verifica indipendente. Nel 2006, è stata presentata la varietà Dorset Naga, che ha fatto misurare fino ad oltre 1.000.000 di SU, e si ritiene che sia appunto il Naga Jolokia, una varietà di C. chinense. La capsaicina pura misura, come riferimento, 16 milioni di unità, per cui 16 unità Scoville corrispondono a 1 ppm.

In ordine crescente di piccantezza media delle specie, possiamo dare la seguente scala:

C. annuum (massimo chiltepin, ~100.000 SU)
C. baccatum (massimo Ají rosso, ~100.000 SU)
C. pubescens (massimo rocoto, ~100.000 SU)
C. frutescens (massimo bird’s eye, ~175.000 SU)
C. chinense (massimo sul Guinness Red Savina, ~580.000 SU, ma Naga Dorset sembra arrivare a ~980.000)
Va tuttavia precisato che anche nel C. chinense, che vanta appunto i più piccanti al mondo, vi sono cultivar a 0 SU.

Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt od ogni prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido. Infatti una proteina presente nei latticini, la caseina, agglutina la capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi.

La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell’alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell’habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico.

Quindi un bicchiere di latte freddo, sorseggiato lentamente, è senz’altro il “rimedio” migliore all’eccessiva piccantezza, da tenere a portata di mano per l’assaggio di salse piccanti o peperoncini incogniti.
Il peperoncino in cucina
 Sezione del fruttoIl frutto viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Oltre alla sua capacità di bruciare il palato, si utilizza anche per aromatizzare, nonché per fare salse piccanti. Nelle specie piccanti, la capsaicina si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta.

In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune regioni ne hanno fatto la base dei propri piatti regionali, come la Calabria, con la famosa nduja, la Basilicata e in generale tutto il Sud peninsulare. Una varietà italiana poco piccante, i peperoni di Senise, ha ottenuto il marchio IGP dall’Unione Europea.

All’estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne), in Nordafrica (dove è alla base della harissa) ed in India. Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono associate all’uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l’arrivo degli europei. Una volta macinato il peperoncino modifica l’intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. Inoltre lo stress ambientale[2] , tra cui la siccità e il freddo[3] accentua il sapore piccante. L’eccesso di acqua causa anch’esso aumento di piccantezza, ma spesso rovina la pianta e, in C. chinense, può dare sapore amaro ai frutti. Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo immediato, perché i frutti non si mantengono a lungo. Altre, possono essere invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di capsaicina e dunque la piccantezza. Inoltre, Pressapoco tutte le varietà di C. chinense hanno aroma e sapore intenso, che si perde con l’essicazione. Ad esempio l’habanero, da fresco ha un intenso odore di albicocca e un sapore fruttato simile al cedro, che si attenuano alquanto con l’essiccazione.
Proprietà
 TabascoIl peperoncino è un condimento molto popolare, nonostante il dolore e l’irritazione che provoca. Quattro composti del peperoncino, tra cui i flavonoidi e i capsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l’uso di peperoncino ed altre spezie. I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano molti benefici effetti sulla salute umana, purché usati con moderazione.
Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Il peperoncino si è anche dimostrato utile come nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici.

Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti e neuropatie. La sensazione di dolore prodotta dalla capsaicina infatti stimola il cervello a produrre endorfine, un oppiaceo naturale in grado di agire da analgesico e produrre una sensazione di benessere. Lo psicologo Paul Rozin ritiene che il mangiare peperoncini rappresenti un esempio di “rischio limitato”, come le montagne russe, dove sensazioni estreme come paura e dolore possono arrecare piacere poiché si sa che non sono effettivamente pericolose.

Altri effetti benefici del peperoncino, come il suo potere afrodisiaco, non sono stati confermati da ricerche scientifiche, mentre sembra possibile una leggera correlazione con alcuni tipi di tumore allo stomaco nei soggetti predisposti.

Moltissime tradizioni medicinali popolari usano come rimedio il peperoncino, e la medicina Ayurvedica lo consiglia per il trattamento di ulcere peptiche.

Gli uccelli, al contrario dei mammiferi, non sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che gli uccelli non possiedono. A ragione di ciò i peperoncini costituiscono il cibo preferito di molti volatili; essi costituiscono infatti una fonte di vitamina C e carotene, necessari agli uccelli soprattutto durante la muta del piumaggio. In cambio gli uccelli spargono i semi della pianta sia mentre consumano i frutti, sia attraverso le feci, poiché questi semi riescono a oltrepassare l’apparato digerente inalterati. Si pensa che questo tipo di relazione abbia promosso l’evoluzione dell’attività protettrice della capsaicina. È infine interessante notare come agenti chimici usati per dare un sapore di uva a bevande come la “grape soda” (bevanda frizzante al gusto di uva) diano negli uccelli un effetto simile a quello che la capsaicina dà agli esseri umani.
 

Bibliografia e riferimenti
↑ (EN) Walsh, Hoot, “Phylogenetic Relationships Of Capsicum”, Int. J. Plant Sci. 162(6):1409-1418. 2001
↑ (EN) Sung Lee, Byung Hwang, Identification of the pepper SAR8.2 gene as a molecular marker for pathogen infection, abiotic elicitors and environmental stresses in Capsicum annuum, Biomedical and Life Sciences, Volume 216, N. 3 / gennaio 2003, pp 387-396
↑ (EN) HWANG, E. et al., Expression profiles of hot pepper (Capsicum annuum) genes under cold stress conditions
Nabhan, G.P., Perché a qualcuno piace piccante, 2006, ISBN 8875780293
Massimo Biagi, Coltivare peperoncino, 2004, ISBN 888894821X
(EN) Dave DeWitt, The chile pepper encyclopedia, 1999, ISBN 0688156118
(EN) V.S. Govindarajan, M.N. Sathyanarayana, Capsicum - Production, Technology, Chemistry and Quality, Part I - V, 1985 - 1991

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