Sushi vegetariano

 

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Il sushi è il piatto più popolare della cucina giapponese. La sua base è un impasto di riso con aceto e zucchero, abbastanza colloso ma mai “molliccio” che, nella forma più semplice e familiare, viene adagiato in strati su alghe nori e farcito con una gran varietà di ingredienti gustosi.Questo tipo di sushi è detto Norimaki e tradizionalmente è preparato usando pesce. Ma esiste anche un norimaki sushi tutto vegetariano, a base di ingredienti deliziosi, che non farà rimpiangere a nessuno quello tradizionale.

I più particolari tra questi ingredienti, come il tofu (formaggio di soia) e le alghe, sono reperibili nei negozi di alimentazione naturale o nelle erboristerie. Ecco come prepararne alcune varianti (ma ci si può sbizzarrire liberamente anche da soli).

RISO PER IL SUSHI

Ingredienti: 1 kg di riso a chicchi corti (tipo Fino Ribe o Vialone Nano) - 1 l di acqua pura (minerale o depurata) - 1 pezzo di alga Kombu lungo circa 7 cm - 1,5 dl di aceto di riso - 40 g di zucchero - 3 cucchiaini da caffè di sale - 2 cucchiai di saké o di sherry, o altro vino ben secco.

Attrezzatura: pentola - scolapasta a fori piccoli - pentolino - spatola di legno - insalatiera larga, meglio se di legno - ventaglio - telo da cucina.

Preparazione: 1- Mettete il riso nello scolapasta e lo scolapasta nella pentola. Lavate il riso sotto l’acqua corrente, senza farlo uscire dal colino, fino a quando l’acqua nella pentola non risulterà limpida. Pulite la kombu con un telo umido, datele qualche sforbiciata senza però dividerla in pezzi, quindi, nella pentola vuota e pulita, versate il riso, l’acqua pura, il vino e l’alga.

2 - Portate a ebollizione, mettete poi il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Lasciate sobbollire per 10 minuti. Togliete quindi l’alga e continuate la cottura per circa 8 minuti, o finché il riso è cotto ed ha assorbito l’acqua. Spegnete il fuoco e coprite la pentola con il telo, quindi con il coperchio e lasciate gonfiare il riso 10 minuti.

3 - Intanto versate l’aceto in un pentolino, aggiungetevi lo zucchero ed il sale e fateli sciogliere su una fiamma bassa. Quindi lasciate raffreddare completamente. Versate un cucchiaio di questa soluzione nell’insalatiera.

4 - Trasferite il riso con una spatola inumidita nell’insalatiera. Aggiungete un po’ alla volta l’aceto al riso, mescolando bene con la spatola e facendo vento con il ventaglio, in modo che il riso si raffreddi. Quando avete finito, il riso dovrà risultare a temperatura ambiente e colloso. Copritelo con il telo e usatelo presto per fare i norimaki sushi.

SUSHI CON AVOCADO

Ingredienti: 350 g di riso pronto per sushi - 4 fogli di alghe nori - 8 funghi champignon freschi e ben sodi - 1 avocado medio, maturo - 1 piccolo cespo di lattuga, lavato - 2 cucchiai di maionese.

Attrezzatura: coltello grande e ben affilato per verdure (tipo quelli tradizionali giapponesi) - stuoietta di bambù per arrotolare il norimaki sushi (come il coltello giapponese, in vendita nei migliori negozi di articoli casalinghi o orientali, ma anche in grandi magazzini tipo Rinascente, Coin e Habitat) - tagliere in legno - ciotola con acqua e aceto per inumidirsi le dita.

Preparazione: 1. Pulite i funghi, possibilmente senza bagnarli, quindi divideteli ognuno in 4 spicchi. Asciugate bene le foglie di lattuga e affettatele a striscioline. Tagliate l’avocado a metà, liberatelo del nocciolo, tagliatelo a fette spesse circa 1 cm e sbucciate ognuna tirando via la pelle.

2. Posate una nori sulla stuoietta aperta, distribuitevi sopra uno strato di riso alto circa 1 cm, lasciando uno spazio vuoto in alto. Al centro formate tre file orizzontali di ingredienti: una di maionese e funghi (8 spicchi), 1 di fette di avocado e 1 di strisce di lattuga. Durante l’operazione di farcitura, sciacquatevi ogni tanto le dita in acqua e aceto, perché non vi rimanga attaccato il riso.

3. A questo punto, aiutandovi con la stuoia, arrotolate su se stesso, dal basso verso l’alto, il foglio di nori farcito, premendo leggermente per fissare il contenuto. Finito di arrotolare, sigillate i bordi come meglio potete, inumidendo l’alga o “tamponando” con un po’ di riso.

4. Preparate gli altri tre rotoli allo stesso modo. Con un coltello affilato e sempre bagnato in acqua e aceto, affettate ogni rotolo di sushi in 6 pezzi e disponeteli su un vassoio

SUSHI CON VERDURE E FRITTATA 

Ingredienti: 350 di riso pronto per sushi - 4 fogli di alga nori - 1 cetriolo - 4 carote medie - 4 manciate di germogli di crescione - 4 uova - 1 cucchiaino di zucchero - 1 pizzico di sale - olio di oliva o di mais spremuto a freddo.

Attrezzatura: Quelli della ricetta precedente, più una padella antiaderente.

Preparazione: 1. Sbucciate il cetriolo lasciando qualche striscia verde. Affettatelo per lungo e poi tagliate le fette impilate a julienne. Lavate, asciugate le carote e grattugiatele in lunghi fili.

2. Ungete d’olio la padella, sbattete le uova in una ciotola con lo zucchero ed il sale, quindi scaldate la padella sul fuoco e versateci sopra metà del composto, formando una frittata. Quando è cotta sotto ma ancora un po’ morbida in superficie, piegatela su se stessa a formare un rotolo. Trasferite su un piatto e procedete allo stesso modo con l’altra metà del composto.

3. Tagliate a metà i rotoli di frittata, poi affettate ognuno nel senso della lunghezza. Preparate quindi come nella precedente ricetta la nori con il riso e formate tre file centrali, 1 di cetriolo, 1 di frittata e 1 di carote. Sparpagliatevi sopra una manciata di germogli. Chiudete come detto, quindi preparate gli altri 3 norimaki sushi allo stesso modo. Tagliateli in 6 pezzi ognuno e disponete anch’essi sul vassoio accanto ai precedenti.

SUSHI CON TOFU E ALGA DULSE

Ingredienti: 350 g di riso pronto per sushi - 4 foglie di alga nori - 1 panetto di tofu (300 g circa) - 1 bella manciata di alghe dulse (alghe rosse dall’intenso sapore di mare) - 1 cucchiaino di aceto e 1 di shoyu (salsa di soia) - 4 cetriolini sott’aceto - olio di oliva o mais pressato a freddo.

Attrezzatura: quella della ricetta precedente.

Preparazione: 1. Lavate accuratamente le alghe dulse e lasciatele scolare. Affettate sottilmente per lungo i cetriolini.

2. Tagliate il tofu nel senso della lunghezza in fette di 1 cm circa di spessore. Scaldate poco olio nella padella, e fatevi dorare le fette di tofu su entrambi i lati. A fine cottura, versate nella padella l’aceto e lo shoyu, impregnatevi bene il tofu, fateli assorbire e togliete dal fuoco.

3. Affettate a striscioline sottili le alghe dulse. Preparate il norimaki sushi come spiegato nelle altre ricette, formando stavolta 1 fila di cetriolini, 1 di tofu e 1 di dulse al centro del riso. Tagliate ogni rotolo di sushi in 6 pezzi e disponete anch’essi sul vassoio.

SALSINA PER IL SUSHI

Ingredienti: 4 cucchiai di shoyu (salsa di soia) - 4 cucchiai di aceto di riso o di mele - 1 cucchiaino da caffè di zucchero - 1 pezzetto lungo circa 2 cm di zenzero fresco - 1 tazzina d’acqua pura (circa 50 ml).

Attrezzatura: ciotola - grattugia fine.

Preparazione: 1.Sbucciate lo zenzero e grattugiatelo. Raccoglietene polpa e succo nella ciotola, aggiungetevi gli altri ingredienti, mescolate schiacciando un po’ lo zenzero, coprite e lasciate a macerare per almeno un’ora. Servite la salsina per accompagnare il sushi in ciotoline individuali, in cui ogni commensale intingerà appena ogni boccone. Il sushi si mangia con le bacchette o al limite con le mani, ma con eleganza orientale.