Cuocere gli alimenti in forno presenta numerosi vantaggi:
1. si possono usare meno grassi e i cibi non attaccano 2. i cibi rimangono abbastanza compatti e non si spappolano per eccessiva cottura 3. non c’è bisogno di mescolare o controllare spesso la cottura 4. si ottiene un piatto appetitoso e croccante a basso contenuto di calorie 5. si risparmia tempo durante la preparazione di pranzi importanti, potendo utilizzare contemporaneamente anche i fornelli per altri piatti 6. si possono preparare i piatti in anticipo e poi riscaldarli velocemente in forno al momento di servirli 7. si possono surgelare e scongelare facilmente 8. si conservano generalmente più a lungo dei cibi cucinati in altro modo 9. si evita di riempire la cucina di vapori, umidità e odore acre di fritto 10. si sporcano poche pentole 11. nei mesi invernali la cucina diventa un locale caldo e accogliente, pervaso dai profumi delicati della cottura in forno 12. si possono preparare più facilmente piatti unici
Con il forno, l’importante è regolare la temperatura, perché non è possibile sorvegliare da vicino l’andamento della cottura. In linea di massima, ricordate che è meglio non superare mai i 180 gradi centigradi per torte, biscotti, pane e crostate. Tutte queste preparazioni vanno inserite nel forno già caldo e non possono mai essere lasciate intiepidire nel forno spento, altrimenti diventano dure e secche. Se desiderate avere dei biscotti secchi ben croccanti, dopo la prima veloce cottura passateli una seconda volta in forno e lasciateli intiepidire dopo aver spento il gas.
La pasta sfoglia è un’eccezione importante, perché richiede di essere messa, ancora fredda, in forno caldissimo (almeno 200 gradi) per poter gonfiare bene. In questo caso, bisogna fare particolare attenzione ai tempi di cottura e ritirare la teglia tempestivamente per evitare una cottura eccessiva.
Anche la pasta al forno e le verdure gratinate possono venire cotte in forno sui 200 gradi centigradi, anche con riscaldamento graduale (cioè mettendo la teglia nel forno subito dopo averlo acceso senza attendere che sia caldo) avendo l’accortezza di spegnere il forno e lasciarvi intiepidire la teglia per qualche minuto in più. In questo modo il consumo di gas (o elettricità) viene ottimizzato rispetto ai tempi di cottura.
PIZZETTE DI PANE
Un’altra tradizione secolare dei popoli europei consiste nel pane tostato o abbrustolito, generalmente nel forno o sulla brace. Questa tecnica permette di rendere più digeribile e gradevole il pane, anche quello non più freschissimo.
Le versioni sono innumerevoli, dalla bruschetta a toast e crostoni di vario genere. Ecco alcune idee:
sugo di pomodoro, mozzarella e origano (o basilico) poco latte, mozzarella, rosmarino poco latte, formaggi fondenti misti, pepe nero pomodoro fresco, erbe aromatiche, olio crudo
Tagliate il pane a metà per il lungo o meglio ancora a fette abbastanza spesse, disponetelo in una teglia o pirofila con il lato tagliato in alto (in modo che assorba bene il liquido), versate il condimento e guarnite con gli altri ingredienti. Passate in forno per qualche minuto, poi servite calde.
VERDURE GRATINATE
Un modo piacevole per presentare le verdure, ma anche una tecnica pratica per chi ha problemi di tempo in cucina: infatti le verdure gratinate si possono preparare in anticipo e anche surgelare molto facilmente. Sarà sufficiente estrarre le porzioni necessarie già confezionate (già cotte o ancora da cuocere) e passarle nel forno normale o a microonde fino a completa cottura. Le proporzioni degli ingredienti possono variare a seconda dei vostri gusti e delle vostre necessità.
Occorrente:
1 kg. di verdure a scelta 200 gr. di besciamella un po’ liquida (oppure diluita con poco latte) 200 gr. di formaggio filante 200 gr. circa di pane grattuggiato (fatto da voi o acquistato) erbe aromatiche a scelta: prezzemolo, aneto, rosmarino, salvia ecc. sale
Pulite, tagliate e cuocete le verdure (lessate o stufate), poi senza bisogno di lasciarle raffreddare versatele nella teglia e mescolatevi la besciamella e il formaggio tagliato a pezzetti. Spolverate abbondantemente con il pane grattuggiato e passate in forno per circa 15 minuti a 200 gradi.
Alcune idee per le miscele di verdure gratinate:
fagiolini, carote e patate fondi di carciofo, patate, piselli finocchi al prezzemolo e noce moscata cavolfiori con olive nere cavolini di Bruxelles con patate zucca e fagiolini spinaci, patate, zucca sedano, patate, piselli topinambour, patate, piselli coste, zucchine e piselli asparagi e patate, basilico fresco o prezzemolo
VERDURE RIPIENE
E’ un piatto di grande effetto ma indicato soprattutto per pochi commensali, altrimenti diventa un vero dispendio di tempo. La parte più lunga della cottura avviene generalmente in forno, quindi è opportuno prepararle in anticipo e lasciarle cuocere in forno mentre si preparano gli altri piatti.
Le verdure più indicate sono i peperoni, le patate lessate, i pomodori grossi e non troppo maturi, le melanzane tagliate a metà per il lungo, le zucchine, i carciofi tutti serviti in porzioni individuali oppure la verza, servita in porzioni individuali sotto forma di involtini oppure come piatto da portata comune se preferite usare una verza intera.
Naturalmente le verdure vanno scavate (crude o parzialmente lessate), lasciando uno spessore sufficiente a tenere insieme le porzioni individuali. Il ripieno viene realizzato generalmente con i ritagli “di scavo” delle verdure rosolati e insaporiti con aromi e spezie, arricchiti di riso, besciamella, formaggio o patate lessate.
Quando le verdure sono state farcite si dispongono in una teglia, sul fondo della quale metterete un dito di acqua e uno o due cucchiai di olio. Per affrettare la cottura coprite la teglia con un foglio di carta di alluminio fin quando le verdure non saranno tenere. Verso fine cottura, dopo circa 20 minuti a 180 gradi, togliete il foglio di alluminio e lasciate asciugare per pochi minuti.
MAIONESE SENZA UOVA
La ricetta di base può essere usata come accompagnamento per verdure ripiene, insalate, patatine fritte, verdure cotte al vapore, pasta o riso.
Occorrente:
125 ml. di panna da cucina 125 ml. di yogurt fresco al naturale (un vasetto) 100 gr. di ricotta fresca o cagliata mezzo bicchiere circa di olio di oliva o di mais due o tre cucchiai di succo di limone sale a piacere un pizzico ciascuno di curcuma, mostarda gialla in polvere, assafetida (hing), noce moscata
Mettete tutti gli ingredienti ben freddi nel frullatore e fatene una crema omogenea. Lasciate raddensare in frigorifero per circa un’ora prima di servire.
Varianti:
con salsa di pomodoro o ketchup e prezzemolo tritato con mezza carota cruda grattuggiata frullata insieme al resto con una piccola barbabietola lessata frullata con una piccola tazza di peperoni crudi tritati con mezzo avocado ben maturo schiacciato con sedano, basilico fresco, capperi sotto sale con ceci lessati e frullati, capperi sotto sale e prezzemolo tritato (tipo salsa tonné) con parmigiano grattuggiato e prezzemolo tritato CROCCHETTE DI RISO
Un ottimo sistema per preparare un veloce piatto unico, che si presta a innumerevoli versioni. Quando cucinate del riso come primo piatto, abbondate con la dose e lasciate raffreddare la quantità in eccesso. Tenetela in frigorifero e usatela per fare crocchette di riso per il pasto successivo o per l’indomani.
Occorrente:
500 grammi di riso già cotto 100 grammi di farina di ceci 100 grammi di ricotta fresca prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata, un pizzico di peperoncino
Mescolate gli ingredienti e lasciateli riposare per qualche minuto. Friggete le crocchette in abbondante olio o burro chiarificato, ben caldo, poi sgocciolatele senza sovrapporle e servitele caldissime. Ecco alcune variazioni possibili:
supplì al telefono (mettete un pezzetto di mozzarella all’interno di ciascuna crocchetta) aggiungete all’impasto una manciata di piselli e carote lessati aggiungete all’impasto una manciata di spinaci lessati e tritati aggiungete all’impasto una manciata di semi di sesamo aggiungete all’impasto una manciata di uvette e arachidi tostate aggiungete all’impasto una patata lessa schiacciata e due cucchiai di perle di tapioca ammorbidite INSALATA DI RISO
L’insalata di riso (che si può preparare anche con diversi tipi di pasta, come i fusilli, le penne e i maccheroncini, oppure con cuscus o bulgur granellini di semola o grano spezzato, precotti e passati al vapore) è una ricetta base che si presta molto bene a molte variazioni, a seconda degli ingredienti di stagione e delle vostre esigenze dietetiche.
Alcune idee:
pomodori, cetrioli, peperoni (tutti crudi), basilico fresco, olive nere e formaggio fresco a cubetti (mozzarella, cagliata, feta o quartirolo), eventualmente qualche cappero sotto sale piselli e carote lessati, cubetti di emmenthal, basilico fresco, arachidi tostate fondi di carciofo lessati, piselli lessati, falde di peperoni arrostiti, olive nere, cubetti di formaggio radicchio rosso, carciofi crudi, emmenthal e olive nere
Fate lessare il riso in abbondante acqua bollente salata, scolatelo quando è al dente e passatelo un attimo sotto l’acqua fredda per staccare bene i granelli. Allargatelo su un vassoio per evitare che scuocia con il suo stesso calore e condite con olio extravergine di oliva oppure olio di mais. Quando il riso (o la pasta, o il cuscus o il bulghur) si sono raffreddati aggiungete gli altri ingredienti e servite freddo, lasciando riposare eventualmente in frigorifero per una mezz’ora.
TORTA DI VERDURE IN SFOGLIA
Una delle tradizioni gastronomiche più caratteristiche dell’Inghilterra è la famosa “pie”, piatto al forno che può essere realizzato praticamente con qualsiasi ingrediente o mescolanza di ingredienti, con ricette dolci o salate. Il metodo è facile e di ottimo effetto, e consente di utilizzare piccole quantità di vari ingredienti, presentandole in una crosta di pasta sfoglia o brisé in modo facile da maneggiare. Le torte di verdure in sfoglia costituiscono un’ottima alternativa per i picnic, i viaggi e le colazioni a scuola o al lavoro.
Ecco alcune varianti:
verdure miste, patate fritte, pangrattato, ricotta piselli e carote lessati, mozzarella, pangrattato cavolfiori, piselli, patate, zucca, mozzarella o formaggio filante fondi di carciofo, emmenthal, besciamella, pangrattato spinaci o bietole, ricotta, mozzarella
Occorrente:
500 grammi di pasta sfoglia, mezza sfoglia o brisé 500 grammi di verdure 100 grammi di besciamella o pangrattato o riso lessato 100 o 200 grammi di formaggio sale e condimenti a piacere
Preparate la pasta sfoglia, mezza sfoglia o brisé secondo la ricetta base e lasciatela in frigorifero a riposare. Se usate pasta sfoglia o brisé surgelata, lasciatela scongelare molto lentamente in frigorifero per almeno una giornata; lo scongelamento veloce è un errore gravissimo perché il burro o la margarina vegetale contenuti nell’impasto non devono assolutamente sciogliersi altrimenti rendono la pasta molle e appiccicosa da cruda e dura e indigesta da cotta.
Cuocete le verdure e lasciatele intiepidire, poi mescolatevi gli altri ingredienti. Stendete l’impasto su un piano di lavoro infarinato e foderate la teglia, poi versatevi il ripieno. Potete coprire con un altro disco di pasta e saldare ai bordi: in questo caso, praticate dei fori sulla superficie per permettere all’umidità di uscire sotto forma di vapore durante la cottura, altrimenti la torta salata non cuocerà bene e resterà molliccia all’interno.
Passate in forno finché la sfoglia è dorata, poi servite calda o fredda a piacere.
PASTA MEZZA SFOGLIA
Con questo impasto di base potete preparare una grande varietà di ricette salate e dolci. E’ molto simile alla pasta sfoglia, ma decisamente più leggera, meno grassa e più facile da preparare in casa. Si può conservare in frigorifero per qualche giorno e in freezer a tempo indeterminato; è però necessario scongelarla lentamente per evitare che diventi appiccicosa e molle durante la lavorazione.
Qualche idea per usarla, oltre alle torte salate della ricetta base precedente:
torte dolci tipo “pie”, preparate usando come ripieno della frutta fresca a pezzetti condita con zucchero e farina (ottima la pie di mele, di mirtilli, di albicocche ecc.)
torte dolci tipo “pie” in cui la sfoglia viene cotta vuota (bucherellando la sfoglia per evitare rigonfiamenti irregolari) e poi farcita a freddo con creme di frutta (come di zucca lessata e panna, azuki rossi e cacao, fragole e ricotta, eccetera)
tartelette cotte come sopra
dischetti di pasta cotta da sola e poi sovrapposti farcendoli con creme di formaggio dolce, frutta e zucchero caramellato
Occorrente:
200 gr. di burro o margarina vegetale 500 gr. di farina bianca o semi integrale setacciata mezzo cucchiaino di sale da cucina 1/4 di litro di acqua molto fredda
Preparate il burro o la margarina vegetale a temperatura leggermente inferiore a quella ambiente. Per capirci, il burro deve essere solido ma non duro. Se usate il burro l’impasto risulterà più saporito e umido a fine cottura, mentre la margarina vegetale dà una maggiore leggerezza e croccantezza al prodotto finale.
Tagliate a pezzetti il burro o la margarina e mescolate bene alla farina salata, stemperandolo velocemente con le dita finché la farina sembra umida. E’ importante non sciogliere troppo il burro o la margarina: dovete lasciare dei piccolissimi fiocchi, che durante la cottura si scioglieranno schiumando e facendo sollevare strati minuscoli di pasta, un po’ come la pasta sfoglia dei vol au vent. Quando il burro è stemperato, aggiungete l’acqua molto fredda mescolando con un cucchiaio di legno. Non lavorate l’impasto con le mani, altrimenti il burro si scioglie e la pasta diventa molle. Quando avrete ottenuto una palla ben soda, raccoglietela con le mani e premetela velocemente. Lasciate riposare in frigorifero per circa mezz’ora, poi stendetela con un mattarello sul piano di lavoro ben infarinato, tirando la foglia a uno spessore di circa 2 mm. L’aspetto della sfoglia dev’essere leggermente “marmorizzato”. Utilizzatela subito e se risultano dei ritagli (dovuti all’eccesso di impasto rispetto alla forma della teglia) non impastateli insieme: limitatevi a sovrapporli, spolverare di farina il tutto e stendere di nuovo con il mattarello (lo stesso accorgimento va usato con la pasta sfoglia vera e propria).
Le ricette che utilizzano la pasta sfoglia e mezza sfoglia vanno cotte in forno già ben caldo a circa 200 gradi.
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