Per sveltire e semplificare al massimo il lavoro di cucina, è bene avere tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro, insieme agli utensili puliti e alle pentole adatte. Un po’ di esperienza e di creatività vi permetteranno di sostituire facilmente gli ingredienti che all’ultimo momento dovessero mancare o gli attrezzi che vi accorgete di non possedere. La maggior parte delle ricette sono indicative (a meno che non sia diversamente specificato) e potete modificarle secondo i vostri gusti e le vostre esigenze.
Esaminate ora il menu e cominciate con la preparazione che richiede più tempo (per esempio un minestrone di legumi, il sugo di pomodoro e così via) oppure quelle che richiedono di essere raffreddate per poterle usare (come ripieni, gelatine eccetera). In un menu tipico di un pasto molto elaborato (antipasto, zuppa, primo piatto, piatto di mezzo e contorno, dessert) si comincia generalmente preparando ciò che deve essere servito freddo, come il dolce (torta, budino, gelato, ecc.) e mentre questo cuoce si puliscono le verdure che serviranno per la zuppa e si mettono a cuocere.
I tempi di ammollo per i legumi sono un altro esempio di “tempi morti” perché in realtà bastano due o tre minuti per lavare i legumi e immergerli in abbondante acqua tiepida. Il fatto che i legumi vanno lasciati in ammollo per otto o dodici ore non vi lega a rimanere davanti alla scodella per tutto il tempo in attesa che i legumi si ammorbidiscano, perciò è molto meglio pianificare i piatti di legumi il giorno precedente. Un pizzico di bicarbonato nell’acqua di cottura accelera i tempi dei legumi. Parlando di pianificazione dei pasti, sarebbe addirittura consigliabile fare un programma di massima settimanale, in modo da organizzare meglio anche la spesa e le preparazioni preliminari senza perdere tempo ed energie.
Diventando esperti potrete cucinare diverse preparazioni contemporaneamente perché ogni ricetta ha dei “tempi morti” in cui le verdure, il riso o altri ingredienti devono semplicemente cuocere, senza il vostro intervento diretto. Per evitare di mescolare continuamente (cosa che tra l’altro peggiora la consistenza dei cibi “spappolandoli”) si può scegliere una tecnica più adatta, come il riso pilaf e le verdure stufate; queste tecniche permettono anche di usare meno grassi e ottenere dei piatti nutrienti, saporiti e di aspetto attraente.
La polenta cuocerà molto più in fretta se farete tostare leggermente la farina prima di cuocerla nell’acqua (questo vale sia per la farina di mais che per la farina di grano saraceno).
Le patate cuoceranno più in fretta se vengono fatte lessare per 5 o 10 minuti e lasciate raffreddare, prima della seconda cottura. Il vantaggio sta principalmente nel fatto che le patate lessate non richiedono alcuna manipolazione durante la cottura. Dopo aver spellato le patate lessate o parzialmente lessate, potete tagliarle facilmente e completare la cottura nel modo che desiderate. Per esempio, l’effetto delle patate al forno (che richiedono generalmente un tempo di cottura molto lungo) si può ottenere passando in padella con un po’ d’olio e aromi delle patate parzialmente lessate: il tempo di cottura si riduce a 5 minuti.
L’uso del congelatore è consigliabile soprattutto a coloro che hanno veramente poco tempo a disposizione per cucinare: in questo caso è possibile preparare nei giorni e nei momenti liberi diverse porzioni di una ricetta e conservarle in freezer per utilizzarle una a una quando necessario. In questo modo si possono tenere in congelatore gelati, lasagne al forno, parmigiane di verdure, creme di verdure, pasticci di pasta, pane, pizza, hamburger vegetariani, dolci e salatini, zuppe pronte e legumi lessati — sicuramente più sani di quelli in scatola o confezionati industrialmente.
Un altro scoglio piuttosto notevole per chi non è molto esperto in cucina è costituito dalle dosi e dalle proporzioni degli ingredienti nelle varie ricette, che di solito spaventano i principianti dissuadendoli dal tentare nuovi piatti. Spesso per comodità o mancanza di tempo (o persino per mancanza di bilancia!) abbiamo qualche difficoltà a valutare esattamente il peso dei vari ingredienti. In attesa di acquisire la pratica e “l’occhio” necessari a non commettere errori grossolani, prendete nota che una “tazza” (che può essere sostituita da un grosso mestolo) equivale più o meno a:
per la farina, 100 grammi per l’amido di mais, 100 grammi per il latte in polvere, 60 grammi per la margarina o il burro, 200 grammi per il latte, 200 grammi (cioè circa 200 ml.) per lo zucchero, 200 grammi In via approssimativa, 1/4 di litro equivale a circa un bicchiere e mezzo. Così, se qualche ricetta richiede 200 gr. di burro e 400 gr. di farina, state attenti: si tratta di una parte di burro e di 4 parti di farina! Così, per l’impasto dei biscotti al burro, che richiedono circa 200 gr. di zucchero e 300 gr. di farina, dovrete usare una parte di zucchero e 3 parti di farina!
Se comunque avete sbagliato le dosi di qualcosa, non vi preoccupate troppo: se giustamente vi dispiace gettare via tutto, potete aggiungere ancora un po’ degli altri ingredienti fino ad ottenere la giusta proporzione. Non c’è bisogno di cucinare o mangiare subito tutto, perché potrete surgelare quello che è “in più” e continuare a lavorarlo un altro giorno. Si può fare benissimo con molti impasti.
Se la minestra, l’impasto per le polpettine vegetali o una crema di verdure sono troppo liquidi, potete aggiungere qualche cucchiaio di fiocchi di patate (quelli per il puré istantaneo). Se vi è scappato un po’ troppo sale nella minestra, nel riso o nelle verdure stufate potrete rimediare aggiungendo in cottura una patata intera e lasciandola cuocere per qualche minuto: assorbirà il sale in eccesso e potrete lasciarla nella preparazione (in questo caso invece che intera potete aggiungerla tagliata) oppure toglierla prima di servire (in questo caso potrete usarla per qualche altro piatto.)
Ed ecco la ricetta di oggi:
PASTA AL FORNO
Può essere preparata con innumerevoli variazioni, ma la base richiede un legante (besciamella o latte e farina) e qualche ingrediente che abbia una consistenza diversa da quella della pasta (verdure, tritello di soia). La crosticina della pasta al forno è ottenuta generalmente spolverando la superficie di formaggio grattuggiato prima della cottura in forno.
E’ consigliabile preparare la pasta al forno con un certo anticipo, in modo da lasciarla raffreddare in forno e poi riscaldarla poco prima di servire. In questo modo la consistenza sarà più compatta e sarà facile tagliare delle belle fette; altrimenti la pasta tende a separarsi e l’effetto estetico non è molto buono.
Se la pasta viene cotta in forno in uno stampo da budino, si chiama timballo. Può anche essere cotta in una teglia foderata di pasta sfoglia o pasta brisé: in questo modo la presentazione sarà molto gradevole.
La stessa tecnica della pasta al forno può essere applicata con successo anche al riso già cotto: in questo caso la definizione è pasticcio o timballo di riso.
Occorrente:
500 grammi di pasta (lasagne, maccheroni, fusilli, penne, gomiti o anche bucatini) 500 grammi di verdure 200 grammi di besciamella 200 grammi di formaggio filante
Preparate innanzitutto le verdure cotte (lessate o stufate o fritte). E’ meglio non cercare di usare verdure crude nella pasta al forno, perché non cuocerebbero molto bene. Intanto che le verdure cuociono fate bollire la pasta (ad eccezione delle lasagne “istantanee” che sono parzialmente precotte a secco) e poi scolatela. Combinate pasta, sugo, verdure, besciamella e formaggio nella teglia a bordi alti, nell’ordine e con il sistema che preferite: potete disporli a strati come nelle lasagne oppure mescolare il tutto con un cucchiaio. Spolverate con un po’ di formaggio in cima, coprite con un foglio di carta da forno o di alluminio e lasciate cuocere per 10/15 minuti in forno piuttosto alto. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, poi riscaldate poco prima di servire.
Ecco alcune idee per le variazioni:
lasagne o maccheroni con melanzane fritte, piselli lessati, besciamella e sugo di pomodoro lasagne o maccheroni con topinambour e piselli penne con asparagi, emmenthal e besciamella maccheroni con cime di rapa, pomodoro, besciamella lasagne con spinaci, mozzarella, besciamella e parmigiano maccheroni con fagiolini lessati, carote lessate, besciamella, parmigiano e pangrattato penne con cavolfiori, sugo di pomodoro, capperi, olive e crema di mozzarella e latte fusilli o bucatini con carciofi lessati, prezzemolo tritato, besciamella, emmenthal
BESCIAMELLA
La salsa Béchamel è un grande classico della cucina europea e costituisce un ingrediente fondamentale per molti piatti al forno, ma può essere usata anche per ispessire minestre. Esistono due principali tecniche per ottenere una buona besciamella: quella senza grassi (che richiede una cottura molto lenta e forma facilmente grumi) e quella “sicura” (veloce, facile, più ricca e saporita).
Besciamella senza grassi:
Stemperate 100 gr. di farina bianca o semi integrale con un litro di latte e un pizzico di noce moscata. Mettete a sobbollire lentamente sul fuoco molto basso, mescolando costantemente finché la crema si raddensa. A questo punto aggiungete il sale. E’ consigliabile tenere sotto mano un frullatore a immersione per eliminare i grumi che si formano quasi certamente. Una versione leggermente più saporita si ottiene aggiungendo una noce di burro a fine cottura. Questa tecnica è utile per ottenere una salsa composita da servire per guarnire piatti già cotti (verdure al vapore, minestre ecc.)
Besciamella ricca:
E’ senz’altro più facile e veloce. Sciogliete 100 gr. di burro o margarina vegetale a fiamma media, poi aggiungete 100 gr. di farina, mescolando bene per pochi minuti. La farina comincerà a schiumare e a diffondere un profumo simile a quello dei biscotti cotti. Spegnete subito il fuoco, aggiungete sale e noce moscata e versate poco a poco il latte, mescolando ancora per qualche secondo, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Questa versione permette di ottenere facilmente una besciamella di densità perfetta secondo la ricetta che desiderate preparare, perché il liquido viene aggiunto alla fine e non necessita cottura. E’ praticamente impossibile che si formino grumi, perché la farina viene cotta completamente prima di aggiungere il liquido.
Le variazioni della salsa Béchamel sono moltissime e vengono utilizzate solitamente come guarnizione estetica e gustosa ai piatti elaborati. Ecco alcune idee:
besciamella e salsa di pomodoro besciamella e formaggio grattuggiato (parmigiano, emmenthal ecc.) besciamella, succo di limone e prezzemolo tritato besciamella, rafano grattuggiato e pepe nero besciamella, ricotta e noce moscata besciamella, ricotta ed erbe miste tritate.